LT   EN   RU  
2024 г. март 29 д., пятница Straipsniai.lt - Информационный портал
  
  Кулинария > Алкохольные напитки > Пиво
Lankomumo reitingas Версия для печати Spausdinti
Получение солода из ржи

О солоде ржаном

Хотя сейчас ржаной солод в основном используется для приготовления хлебного кваса, раньше он активно применялся для варки пива "без предварительной обработки", то есть создаваемого по технологии кваса. Соответственно, срок варки такого пива не растягивается на многие недели и месяцы, а ограничивается 15...20 днями, что позволяет делать напиток без специальных бродилен и лагерных подвалов. Вместимость "варочной" посуды для такого пива ограничивается 15...20 л, что позволяет при некоторой изворотливости пивовара готовить подобное пиво даже в стесненных городских условиях.

Рожь, предназначенную для изготовления солода, обязательно подвергают отлежке в течение 1...1,5 месяцев, в течение которых в ней идут сложные биохимические процессы (рожь дозревает). Конечно, как и в случае с ячменем, рожь, предназначенную для соложения, тщательно очищают от всяких примесей (растительных и минеральных), а также обязательно сортируют, чтобы выровнять зерно.

Технологическая схема приготовления ржаного солода включает в себя те же операции, которые осуществляются при соложении ячменя, то есть уже знакомые вам замачивание, проращивание и сушку. Не будем касаться тех превращений, которые происходят при соложении ржи, а сразу приступим к практическим действиям.

Замачивание

Эта операция, как и в случае с ячменем, проводится а замочных чанах желательно мягкой водой. Температура воды определяете режимом замачивания и колеблется от 12° С (и даже ниже) до 17...22° С. Не годится вода, содержащая значительные количества железа. Для дезинфекции зерна в воду обычно добавляют раствор хлорной извести из расчета 30 г препарата на 100 кг ржи.

Перед выгрузкой из чана пророщенное зерно не менее 2 ч промывают в проточной воде температурой не более 15° С.

Сколько времени будет продолжаться замачивание - 2...3 дня или более - зависит, естественно, от температуры воды, размеров зерна, интенсивности операции (в результате перемешивания смеси) и др.

Нормально замоченное зерно ржи с влажностью 45...50% определяют по следующим признакам:
• поставленное торцом между пальцами зерно при надавливании сгибается, но не ломается
• зерно легко проколоть швейной иглой
• на продольном разрезе в середине зерна видна небольшая белая точка

Проращивание

Ращение ржи ведут на растительных токах или в ящиках при температуре 13...19° С. Продолжается ращение обычно 4 суток.

Направляемое на ток замоченное зерно предварительно слегка обсушивают, выдержав до 2 ч в чане со спущенной водой. На току рожь укладывают в грядки высотой 30...50 см. Через 10...12 ч осуществляют первое перелопачивание, уменьшая грядки до высоты 25...35 см. На 3-й день проводят 3 перелопачивания, в остальные - по 2.
Сушка

Перед собственно сушкой солод 4...5 суток выдерживают (томят) на току. Для чего пророщенное зерно (зеленый солод) собирают в кучи (садила) высотой до 1 м и шириной основания 1...1,5 м. Первые 2 суток зерно не трогают, поэтому в результате "горения" зерно в середине кучи нагревается до 55...60° С. После этого солод тщательно перемешивают и увлажняют (оптимальная влажность солода после томления - не менее 60%).

Помните, томление необходимо, так как в это время в результате ферментативных процессов солод приобретает красно-бурую окраску и аромат хлебной корки.

Сушат солод 1...2 суток в сушилках, постепенно доводя его температуру до 50...55° С, не забывая перемешивать зерно через 1...2 ч.

В течение суток высушенный солод охлаждают, затем освобождают от ростков. А перед затиранием ржаной солод дробят.

            

Lankomumo reitingas

Oбсудить на форуме - Oбсудить на форуме

Версия для печати - Версия для печати

Назад
Случайные теги:    Буддизм (3)    Люди (94)    Мистика (83)    Воспитания (3)    Наука (90)    Кошки (11)    Фэншуй (4)    Память (2)    Настольные игры (17)    Страны (22)    Литература (4)    Авиация (2)    Открытый код (2)    Астрология (13)    Йога (9)    Астрономия (10)    Военное искусство (3)    Филателия (15)    Азербайджан (7)    Компьютерные игры (26)    Латинский язык (7)    Книги (2)    Развлечения (26)    Религия (32)    Анна Ахматова (3)    Здоровье (86)    Дельфины (4)    Наркопсихотерапия (2)    Сертификаты SSL (10)    Казино (9)    Хакеры (116)    Технологий (4)    Общение (322)    Право человека (8)    Музыка (26)    Египет (5)    Английский язык (2)    Скейборды (2)    Гостья из будущего (35)    Мотоциклы (2)    Хоби (27)    Саентология (10)    Собаки (6)    География (4)    Садоводство (12)    Архитектура (3)    Мобильная связь (5)    Цветоводство (6)    Автомобили (6)    Процессоры (7)
1. Пивоварение в России
2. Приготовление сусла из солода
3. Главное брожение
4. Пора дображивать?
5. Выдержка пива (дображивание)
6. Приборы и инструменты домашнего пивоварения
7. Рецепты домашнего пива
8. Терминология пивовара
9. История пенистого напитка
10. Пивные достижения
1. Приготовление сусла из солода
2. Главное брожение
3. Блюда к пиву из сыра
4. Выдержка пива (дображивание)
5. Получение солода из ячменя
6. Рецепты домашнего пива
7. Приборы и инструменты домашнего пивоварения
8. История пенистого напитка
9. Терминология пивовара
10. Все самое интересное и полезное о пиве
Map