О солоде ячменном

Как уже говорилось раньше, солод- основа всего пивоваренного производства. Не будет солода - не будет пива. Дело в том, что при прорастании в ячмене (или другом хлебном зерне) образуется диастаза - фермент, который превращает крахмал в мальтозу (солодовый сахар). Под действием этого фермента затор (смесь дробленного солода с водой) осахаривается, превращаясь в сусло, которое, в свою очередь, сбраживается, становясь молодым пивом.

Замачиваем зерно

Для проращивания ячменя (этот процесс называют соложением, солодованием) сначала его замачивают. Раньше это делали в специальном деревянном чане, но можно обойтись и простой деревянной бочкой или баком из нержавейки. Итак, наливают емкость до половины водой, дают последней отстояться 2...3 дня и засыпают в емкость зерно. Причем не все сразу, а понемногу (как при варке манной каши), не забывая перемешивать воду с зерном в емкости. Через 3...4 ч всплывшие на поверхность легкие зерна и семена сорных трав счерпывают ситом или дуршлагом с мелкими отверстиями.

Затем лишнюю воду сливают, оставляя над зерном слой воды в 10...15 см. Если через некоторое время на поверхность всплывут еще какие-либо зерна, то их также удаляют.

В процессе вымачивания зерно очищается от грязи, к тому же в воде растворяются некоторые вещества, содержащиеся в шелухе и способные придать солоду неприятный запах (поэтому вода при длительной выдержке становится темной, затхлой). Такую воду обязательно заменяют на свежую.

Не забудьте выровнять поверхность зерна при первой смене воды.

Сначала грязную воду меняют почаще, когда же она станет чистой, реже. Вообще-то слишком активно заниматься сменой воды не следует, так как вместе с водой из зерна при этом "уходят" некоторые полезные вещества. В теплое время года воду обычно меняют через каждые 12 ч, в холодное время эта процедура осуществляется раз в сутки. Для замачивания лучше всего подходит мягкая вода температурой 10...15°С.

Замачивание с вымешиванием обычно продолжается 2...5 дней до полного разбухания зерна (влажность ячменя должна достичь 43...46%). К сожалению, время замачивания точно определить невозможно, так как оно зависит от множества самых разнообразных факторов. Так, свежемолотое или яровое зерно размягчается скорее, чем зерно лежалое, сухое, озимое. Тонкокожий ячмень выдерживается в воде меньше, чем толстокожий, полнозернистый. Поэтому о готовности зерна судят по следующим признакам:
• зерно при легком сжатии с обоих концов легко изгибается, а шелуха отстает от ядра (это самый верный признак того, что пора приостанавливать замочку зерна)
• раздавленным зерном можно провести на доске белую черту (как мелом)
• при откусывании зерно не ломается
• на конце зерна, где расположен росток, кожица треснула
• зерно издает запах свежих плодов

Если подобные признаки налицо, то очередной раз зерно вымешивают, меняют воду, последний раз промывают зерно и спускают воду. Оставшееся зерно выдерживают в емкости примерно 4...5 ч, чтобы получше стекла вода, после чего его перекладывают для проращивания на растительный ток.

Вы уже наверное отметили, что менять воду в процессе замочки зерна приходится не рази не два. Так что облегчите себе труд и устройте в дне емкости спускное отверстие (с сеткой, конечно) для воды. В бочке это отверстие закрывают затычкой, в металлической емкости несложно установить вентиль. Если же вы решили сделать все "по науке", то предусмотрите и спускную трубу для ячменя, как это делают на пивзаводах.

Выше был описан "классический" наиболее распространенный способ замочки. Однако некоторые специалисты считают его нерациональным, так как по их мнению с промывочной водой уходит слишком много извлеченных из зерна полезных веществ. Поэтому они предлагают замачивать ячмень не более суток, в течение которых зерно так же вымешивают и промывают, как в предыдущем случае, а затем складывают ячмень на растительный ток невысокими грядками и постоянно поливают, не забывая перемешивать.
"Ведем садило", или работы на растительном току

Ток для проращивания ячменя (солодовня, растильня) представляет из себя площадку, выложенную на цементном растворе из кирпича, камней или же сделанную из досок. Устраивают площадку на сухом грунте, она должна быть ровной и непременно без всяких щелей, так как попавшие туда зерна обязательно загниют и заразят свежие, что, естественно, недопустимо. Обычно для 100 кг ячменя хватает тока площадью 1,6 кв.м.

Часто растильни располагают под навесом, но лучше для них приспособить какое-либо помещение: чердак, погреб, сарай, в которых проще поддерживать необходимые влажность и температуру воздуха.

Так как для прорастания зерна нужен воздух, то зерно на току нельзя складывать в высокие кучи, где оно просто-напросто сгорит. Опытные мастера замоченный ячмень рассыпают по площадке ровными грядками, формируя высоту грядки в зависимости от влажности зерна. Обычная высота грядки не более 9...15 см. Если ячмень сильно вымочен (у такого зерна внутренность похожа на кашицу, которая выбрызгивается из концов зерна даже при легком надавливании), то грядки делают пониже. Если по каким-то причинам ячмень не домочили (такое зерно не сгибается на ногте и колется поперTк при сжатии его между пальцами), зерно складывают в высокие грядки.

Оптимальная температура в солодовне 9...12° С. Лучше, если она не зависит от внешней температуры, поэтому и располагают тока в помещении, где легче обеспечить и другие необходимые условия: отсутствие сквозняков и защиту от дневного света (в особенности от прямых солнечных лучей). Понятно, что и в грядках проращиваемого зерна желательна температура 9...12°С (как и в солодовне). Но вот достичь этого труднее. Сырое зерно имеет способность к самонагреванию. И если сделать высокие грядки, зерно начнет гореть, а низкие - сохнуть. И то, и другое для получения качественного солода неприемлемо, поэтому для поддержания нужной температуры в грядках зерно через каждые 5...8 ч перемешивают. Причем перемешивают так, чтобы верхние и нижние слои попадали в середину грядки. Делается это так. Взяв лопатой (совком) с грядки верхний слой зерна толщиной в половину высоты грядки, аккуратно и не переворачивая укладывают его рядом. И так по всей длине грядки. Затем берут нижний слой и кладут на первый, но уже перевернув его "вверх ногами". Таким образом верхний и нижний слои зерна займут место в середине грядки, а средняя прослойка образует нижний и верхний слои. Перемешивание ведите очень осторожно, стараясь не раздавить зерно. Если такое случится, то поврежденное зерно необходимо удалить.

Вообще следует сказать, что технология приготовления пива отработана веками и чтобы получить качественный напиток, нужно только тщательно следовать проверенной временем технологии. Недаром лучшими пивоварами заслуженно считаются немецкие мастера, всегда отличавшиеся подробнейшим выполнением всех пивоваренных операций. Но все-таки главное опыт!

Но вернемся в нашу растильню. Первые корешки у зерен могут проклюнуться уже через 3...4 борошения, то есть на вторые сутки. Не обращаем пока на это внимания и продолжаем время от времени перелопачивать грядки до тех пор, пока у ячменя (по крайней мере у основной его части) не образуются три корневых отпрыска. Теперь следует увеличить скорость проращивания, интенсифицировать его, для чего повышают температуру в грядках, поднимая высоту их до 25...30 см. Тогда в результате саморазогрева температура ячменя внутри грядок постепенно возрастет. И надо следить, чтобы она стала чуть более 25°С. Это оптимальная температура зерна на данном этапе. Заметим, что подобное увеличение температуры скажется и на внешнем виде верхнего слоя ячменя на грядке. Влага, энергично выдыхаемая расположенным снизу нагретым зерном, поднимается в виде пара к верхним слоям, которые несколько холоднее. Достигнув пониженных температур, пар конденсируется и в виде маленьких капель осаждается на слегка подсохшую поверхность верхних зерен. Если откинуть верхний слой прорастающего ячменя с палец толщиной, то на зернах ясно видны капельки воды - "пот". Это явление и называют потением зерна. Замечено, чем обильнее выступает пот, тем лучше качество солода, так как во время потения солод теряет свой сырой, травянистый вкус.

Теперь продолжаем проращивать ячмень при температуре уже не более 25°С, поддерживая такой уровень равномерным ворошением зерна. Лопатят зерно 3...4 раза. через каждые 8...10 ч обычно до тех пор, пока корешки не вырастут до необходимой вам длины. Какой? Это уж решайте сами, имея в виду, что из сильно проросшего ячменя лучше выходит более светлое пиво. В свою очередь, из малопроросшего ячменя пиво получится крепким, прочным. Ведь у такого ячменя в зерне сохраняется больше крахмала, который при готовке сусла (затирании) превращается в сахар, отчего пиво становится крепче, "хлебнее".

Процесс проращивания, как правило, продолжается 7...9 дней, а заканчивают его, когда:
• корневые ростки достигают 1,3...1,5 длины зерна
• листовой росток под кожицей ячменя доходит до 2/3 длины зерна (для светлого солода) или до 3/4 длины зерна (для темного солода)
• у ячменя корешки так хорошо сцепляются, что если взять одно зерно, то оно увлечет за собой еще 5...8 зерен
• зерно теряет мучнистый вкус. Заметим, что при проращивании ячменя не следует допускать появление "гусаров" - зерен с показавшимся из-под оболочки листовым зародышем. "Гусары" образуются, когда ячмень был перемочен. его плохо перелопачивали или садило слишком старо

И еще два замечания. При очень сильной замочке грядка не высыхает несмотря на нормальное и своевременное ворошение до тех пор, пока зерно не покажет глазок. Интересно, прорастание такого зерна идет сначала медленнее, а потом быстрее, чем замоченного в меру. Зерно сильно "потеет" вплоть до последней стадии проращивания, при этом корневые ростки не завиваются, появляются многочисленные "гусары". При перемешивании зерно ведет себя плохо- мажется, что приводит к большим его потерям. Если же замочка была недостаточна, проращивание начинается очень активно, но вскоре ослабевает. "Пот" практически не образуется. Корневые ростки остаются короткими и часто отмирают. Но здесь можно попытаться исправить неприятность, начав регулярно поливать ячмень.

Вообще же о хорошо пророщеном зерне судят по следующим признакам:
• цвет зерен не изменился
• зерна проросли ровно
• от солода идет приятный запах
• ростки свежие, с завитками, цепляются один за другой

Если подготовленный солод отвечает данным требованиям, то вы хороший мастер: тщательно подобрали ячмень, замочили его по всем правилам, а самое главное, отлично "провели садило", та есть искусно обеспечили самые лучшие условия прорастания ячменя. Теперь дело за сушкой.
Сушка солода


Полученный свежий солод (его называют "зеленым") нужно просушить, так как сухой солод хорошо хранится, более ароматный, у него легко удалить ростки, которые совершенно не нужны при приготовлении пива, высушенный солод удобнее дробить. И конечно, главная задача сушки - прекратить дальнейшее развитие ростков. Поэтому весь солод, даже предназначенный для сушки в печи или в каком либо другом сушильном устройстве, сразу обязательно после проращивания подвяливают на воздухе, Сушка может задержаться, а если и нет, то все равно, если зеленый солод сразу поместить в горячую камеру, пока из зерна будет испаряться влага при высокой температуре, оно будет преть. В результате диастаза потеряет активность, а крахмал, превратившись в клейстер, не сможет перейти в дальнейшем в сахар.

Солод, высушенный на воздухе, называют воздушным или белым. Его сушат обычно на чердаке, создавая там несильный сквозняк. Зерно раскладывают на полу тонким слоем и постоянно перемешивают. Белый солод находит применение в винокурении, для приготовления патоки. Для производства же пива идет только жаровой солод, высушенный в специальных устройствах. Уверен, что те из наших поСЕТИтелей, которые захотят заняться пивоварением, сами придумают конструкцию наиболее подходящей и доступной для них сушилки.

Жаровой солод в зависимости от температуры, при которой он обработан, приобретает ту или иную окраску, в результате чего применяется для приготовления различного пива.

Солод, который сушится при сравнительно низкой температуре 75...77°С (температура солода), называется светлым или пильзенским, так как дает пиво светлого цвета. Солод, выдержанный при температуре 100...105° С (температура солода), со слегка побуревшим мучнистым телом и сильным жженым ароматом,- темный, или мюнхенский. Таким образом, чем выше температура сушки и чем дольше солод отсушивается, тем темнее бывает пиво. Светлый солод обычно выдерживается при соответствующей температуре от 24 до 48 ч, темный - примерно 48 ч.

И совсем немного о жженом солоде (жженке) и о карамельном солоде (колерном).

Жженый солод в небольшом количестве (1...1,5%) прибавляется для получения необходимой окраски к обыкновенному солоду при изготовлении темного пива (типа мюнхенского). Обжаривают жженку при высоких температурах в шарообразных жаровнях. У хорошей жженки и оболочка, и мучнистое тело темно-коричневого цвета. Содержание воды в таком солоде- не более 1...2%, жгучесть и горечь отсутствуют, хорошая красящая способность.

Карамельный солод - поджаренный солод, у которого оболочка светло-коричневого цвета, а эндосперм - от светло до темно-коричневого. Обычно 3...6% карамельного солода добавляют, чтобы придать некоторым темным сортам пива особенную "законченность" вкуса и стойкость пены. Готовят карамельный солод из зеленого или увлажненного сухого солода, который сначала обрабатывается при температуре 62...75° С, а затем поджаривается.

Не забудем, что у свежевысушенного солода обязательно удаляют ростки, так как последние из-за их горького вкуса не идут для приготовления пива, а также потому, что ростки притягивают много влаги. Отделить ростки необходимо сразу же после сушки, так как они гигроскопичны, быстро поглощают воду и теряют первоначальную ломкость. На пивзаводах ростки удаляют в ростокоотбивных машинах. В домашних же условиях небольшое количество солода можно обработать вручную, перетирая руками (ростки у правильно приготовленного солода легко отделяются), или слегка топча ногами, обутыми в обыкновенные сапоги (а лучше в деревянные башмаки), или с помощью несложного устройства типа грохота. Отделяют ростки, вея солод. Обратим внимание, солодовые ростки - ценный питательный корм для домашнего скота.

Хороший солод имеет легко растираемое мучнистое тело, не содержит жестких, стекловидных зерен и плесени, обладает приятным вкусом, причем при раскусывании должен хрустеть. Ростки у него, как уже говорилось, должны легко отделяться.

Однако пиво из свежевысушенного солода делать еще рано. Прежде всего его необходимо остудить, причем весьма основательно, рассыпав тонким слоем на какой-либо ровной сухой площадке. Если не сделать этого и направить его в склад для отлежки недостаточно остывшим, то солод может значительно снизить свою осахаривающую способность, да и цвет его изменится - приобретет темную окраску. Выдержать солод определенное время в сухом закрытом помещении следует обязательно. Свежевысушенный солод чересчур сухой и хрупкий, поэтому при дроблении (перед тем как готовить сусло солод всегда дробят) он слишком измельчается, что замедляет процесс фильтрации сусла, затрудняет оседание дрожжей и осветление пива. Не будем касаться структурных изменений, которые происходят с сахарами, белками и другими веществами в солоде в связи с некоторым повышением его влажности при отлежке. Скажем только, что обычно отлежка продолжается не менее 3...5 недель.

Хорошо высушенный солод с содержанием влаги до 5% хранится до года и более без существенного ущерба для своего качества. Но все равно и такой солод "дышит", то есть в нем идет обмен веществ, в результате чего образуется углекислый газ и водяные пары. Учтите, что чем влажнее солод, тем интенсивнее его дыхание. При влажности более 6% в результате ферментативной деятельности ухудшается качество солода, утрачивается аромат, происходит расщепление белков.

Конечно, солод, предназначенный для хранения, хорошо очищают от остатков солодовых ростков, грязи, пыли и от насекомых-вредителей (долгоносиков и др.). Повторяем, при хранении необходимо возможно надежнее исключить доступ к солоду влажного воздуха. Если солод хранить не в закромах, а сложенным на полу, то лучше ссыпать его в высокие крутые кучи и накрыть их мешками, но ни в коем случае не отделенными солодовыми ростками.

В заключение немного арифметики для рачительного пивовара.

В результате переработки ячменя в солод количество (масса) ячменя уменьшается и потери его составляют от 23% при получении светлого солода до 25% при изготовлении темного. Так, из 100 кг ячменя получается: 150 кг нормально замоченного зерна; 140 кг зеленого солода: 75 кг готового очищенного солода. С объемными изменениями дело обстоит иначе. В этом случае из 100 л ячменя выходит:
• 125 л нормально замоченного зерна
• 200 л зеленого солода
• 100 л готового очищенного солода

Добавим, что 100 л свежевысушенного солода весят 51...52 кг, а после продолжительного отлеживания 54...56 кг.

- Oбсудить на форуме

- Версия для печати